Pane di segale

Avete mai provato il vero pane di segale? Di sicuro ha un sapore tutto nuovo. Ecco la ricetta per fare il pane di segale fatto in casa come lo facevano una volta.

Lievito

Prima di tutto, bisogna capire che per fare questo pane non si usa il lievito normale con la farina di segale. Questo pane ha bisogno del suo lievito personale che vuole essere nutrito anche quando non si sta facendo il pane. In realtà ho notato nei negozi biologici (nella mia zona NaturaSi) il lievito per segale, ma si può fare anche a casa con il costo di buttare via almeno le prime 5-10 pagnotte. La regola del lievito di segale è che più è vecchio, più il pane sarà buono.

Ingredienti per lievito:
  • Acqua
  • Farina di segale: 115g
  • Kefir: 3 cucchiai

Procedimento:

Mescolare l’acqua e la farina con il kefir fino ad ottenere una massa appiccicosa che non si stacca dal cucchiaio. Mettere l’impasto in un contenitore ermetico e tenerlo su una superficie calda e al buio per 3 giorni. Il lievito sarà pronto quando si vedono delle bollicine nel impasto.

Nota: Con il lievito ci vuole pazienza. Ho fatto fatica a farlo funzionare, ma se qualcosa non va le cause potrebbero essere: farina di segale di bassa qualità oppure la posizione del riposo è sbagliato. Il mio lievito ha preso vita quando l’ho dimenticato sulla cappa della cucina.

Pane

Circa 12h – 48h prima di iniziare, mettere il lievito nella terrina in cui impasteremo il pane e aggiungere pian piano l’acqua tiepida mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere un po’ di farina di segale fino ad ottenere un “impasto” con la consistenza dello yogurt. Mettere la terrina sotto un panno in un posto caldo e riparato dalla luce. Il tempo di posa determina il sapore aspro del pane, quindi più riposa, più è aspro.

Pane di segale

Ingredienti per pane:

  • Acqua: 500ml
  • Farina di segale: 500g
  • Sale: 3 cucchiaini
  • Zucchero: 3 cucchiaini
  • Lievito di segale

Lo sapevate che in Estonia se il pane nero cade per terra, si deve baciare il pane?

Iniziamo:

Adesso non avere paura di sporcare le mani: l’impasto di segale è appiccicoso ed impossibile da impastare senza toccarlo con le mani. Prima di impastare consiglio di prendere il contenitore ermetico dove mettere dentro il nuovo lievito.

Nella terrina con il composto aggiungere il sale, lo zucchero ed la farina. Impastare bene con le mani fino a quando si inizia a sentire un suono che riconoscerete di sicuro ad un certo punto (significa che l’impasto è abbastanza intenso).

Prendere un pezzo dell’impasto e metterlo via per la prossima volta – sarà il prossimo lievito. Consiglio di metterlo in un recipiente ermetico dove si può tenere un angolo aperto (ha bisogno di respirare) nel frigorifero. Questo lievito può stare nel frigo senza morire per un massimo di 14 giorni, quando diventa tutto grigio significa che non è più buono.

In questo punto aggiungere noci, pancetta, semi o frutta candita a piacere (opzionale).

Imburrare la teglia e mettere l’impasto fino a metà o 2/3, lisciare con la mano bagnata di acqua e fare dentro con il dito 3 buchi profondi lungo la pagnotta.

Lasciar lievitare fino a quando la teglia è piena (nel mio forno riesco a farlo lievitare più in fretta impostando la temperatura a 100°C statico). Ora si può cuocere: 250°C per 20 min e poi 180°C fino alla fine per un totale di 1h – 1h 30min. Qui dipende molto dal forno che si ha: nel mio riesco a cuocerlo solo a 180°C statico per tutto il tempo e metto nel forno anche un contenitore con l’acqua per evitare che si formi la crosta dura. Poi per vedere se è cotto, uso lo stuzzicadenti nei buchi creati con le dita.

Quando è cotto, togliere il pane dagli stampi, pennellare con l’acqua e mettere in un panno e poi in una coperta fino a quando si raffredda. Qui si completerà la cottura.

Buon divertimento!

Grete

Web designer 24 anni / estone / Professionista in ambito di sviluppo siti web e appassionata per il fai da te. Guardo il mondo con curiosità. Mi piace fare esperimenti, provare nuovi hobby e fare ricerche - sarebbe un peccato non condividerli.

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